Bottillon d’Asperges vertes de Collias 8 personnes

par Jérôme Nutile
Le Castellas – Collias

Le Mot du Chef: « Ne te satisfait jamais »

Ingrédients :

Asperges vertes de Collias : 64 pièces
Huile d’olive : 20cl
Curry Madras : 1 pointe de couteau.

Progression :

– Eplucher les asperges et former des bottillons en les entourant de ficelle à rôtir.
Les cuire dans l’eau bouillante salée en les gardant « Al dente »
puis les rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau et de glace, les réserver sur un linge.

– Former 8 bottillons d’asperges.

– Mijoter les queues d’asperges dans un peu d’eau avec le curry.
Passer au mixeur avec l’huile d’olive, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Dans une assiette, disposer les bottillons.
Napper de sauce. On peut y ajouter un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.
Conseils du Chef:

Cuire les asperges craquantes. Bien faire attention de bien les rafraîchir dans l’eau glacée. Ne jamais les mettre au frigo.

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