Recette du restaurant Le tilleul à Générargues

MAQUEREAUX MARINES AU VIN BLANC
Par Leni – Restaurant Le Tilleul

A préparer 24 heures à l’avance
• 1 douzaine de petits maquereaux (appelés aussi lisettes )
• 1/2 à 1 bouteille de vin blanc sec ( Sauvignon ou Chardonnay)
• 1 verre de vinaigre de vin • 1 carotte , 1 brin de céleri, 1 citron , 1 bouquet garni
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 1 plat en porcelaine ou en grès pour cuisson au four

Étêtez et videz les maquereaux, et essuyez les soigneusement avant de les ranger dans votre plat. Salez, poivrez et aspergez les d’huile d’olive, posez sur chacun d’eux une très fine rondelle de citron et éventuellement un brin de persil. Réservez les au frais. Préparez la marinade: vin blanc, vinaigre, carottes en rondelles minces, le brin de céleri et le bouquet garni, quelques grains de poivre, amenez votre marinade à ébullition et laissez la cuire quelques instants. Versez la alors sur les maquereaux , et enfournez pour 1/4 d’heure environ dans le four que vous aurez préchauffé à 200°, vous pouvez, pour éviter un dessèchement, couvrir votre plat d’un papier sulfurisé à mi-cuisson. Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour 24 heures minimum. Servir avec le même vin que celui utilisé pour la cuisson.

RESTAURANT LE TILLEUL
Place du Tilleul 30140 Générargues T: 04 66 61 72 32

Le Tilleul sur le site Gay sejour : Voir la page sur Gay Sejour

La bouillabaisse façon la table de Loulou (Marseille)

La bouillabaisse façon la table de Loulou (Marseille)

TEMPS DE PREPARATION : 60 mn.
CUISSON : 15 mn.

INGREDIENTS pour 6 personnes

– 2 kg de poissons variés entiers (rascasse saint-pierre lotte daurade grondin merlan etc…) avec des tranches de congre
– 2 oignons
– 3 gousses d’ail
– 3 branches de céleri
– 10 cl d’huile d’olive
– 2 poireaux
– 3 tomates
– 1 bulbe de fenouil
– 1 tronçon d’écorce d’orange séché
– 1 bouquet garni
– 1 dizaine de petites étrilles
– 1 bol de rouille
– 1 baguette de pain
– 1 pincée de safran
– Sel fin de cuisine
– Poivre blanc moulu.

 

AU TRAVAIL !

Ecailler, vider et étêter les poissons. Les couper en tronçons. Conserver les têtes et les parures. Peler et hacher menu 1 oignon et 1 gousse d’ail. Faire revenir l’ail et l’oignon dans une marmite avec 10 cl d’huile d’olive,saler et poivrer. Ajouter les branches de céleri et les poireaux tronçonnés ainsi que les têtes et les parures des poissons. Couvrir d’eau et faire bouillonner pendant une vingtaine de minutes.
Passer le contenu de la marmite dans un tamis et le presser pour en exprimer tous les sucs.
On obtient alors le bouillon de cuisson de la bouillabaisse.
Peler les tomates et les couper en quartiers.Dans une grande marmite, faire revenir 1 oignon, 2 gousses d’ail et le fenouil finement hachés dans un peu d’huile d’olive,mouiller avec le bouillon, ajouter l’écorce d’orange, les tomates et le bouquet garni, porter à ébullition. Y plonger la rascasse, le grondin, le congre, la daurade et les étrilles après les avoir bien brossées. Ajouter le safran et mélanger, laisser bouillir sur feu vif pendant 8 minutes environ.
Ajouter ensuite le saint-pierre et le merlan qui ont une chair moins ferme et plus délicate,laisser cuire, toujours vivement 6 minutes.
Pendant la cuisson, préparer la rouille : couper une baguette en rondelle et les faire griller dans le four. Egoutter les poissons et les étrilles, disposer dans une soupière avec le bouillon chaud. Chacun se sert les morceaux de poissons dont il a envie dans une assiette creuse et se verse une louche de bouillon.

 

 

 

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Escabèches de calmars au basilic

Escabèches de calmars au basilic
avec Casa no Name

Préparation : 40 minutes
Repos : 24 heures

INGREDIENTS
pour 4 personnes
24 petits calmars
2 tomates
1 botte de cébettes (oignon blanc – 4 à 5 tiges)
1 petit bouquet de basilic
4 gousse d’ail blanc
1 cuil. à soupe de raisins de Corinthe
1 pointe de couteau de gingembre frais
le jus d’un demi citron vert
1 cuil. à café de graines de fenouil
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de fond blanc (ou 1/2 cube de bouillon de volaille)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
AU TRAVAIL !
Faire gonfler les raisins dans un peu d’eau tiède pendant 10 minutes. Monder les tomates puis épépinez-les et taillez-les en dès. Tailler le blanc des cébettes (et très peu de vert) en tronçons.
Nettoyer les calmars : retirer la peau et détacher la tête du corps, vider et rincer sous un filet d’eau claire. Sécher sur du papier absorbant.
Dans une cocotte, faire revenir les calmars à feu vif pendant 1 minute. Egoutter et réserver. Cuire les cébettes pendant 5 minutes et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fond blanc (ou le cube de bouillon dilué dans 12,5 cl d’eau), les gousses d’ail épluchées mais entières, la pointe de gingembre haché, les graines de fenouil, les raisins égouttés puis les tomates. Laisser réduire encore 5 minutes.
Incorporer les calmars, le basilic ciselé et le jus de citron. Remuer et couper le feu. Laisser refroidir puis entreposer quelques heures au réfrigérateur (idéalement une nuit). Servir bien frais.
Bon appétit !

Casa No Name
Des produits faits maison et choisis le jour-même, une carte renouvelée chaque semaine. Une cuisine inspirée du
monde entier et des prix raisonnables ! L’ambiance est sympa, musique électro et jolis tableaux en expo.
L’adresse :
7 rue André Poggioli
13006 Marseille
Tél. 04 91 47 75 82
http://www.casanoname.com

la recette du mois

Bottillon d’Asperges vertes de Collias 8 personnes

par Jérôme Nutile
Le Castellas – Collias

Le Mot du Chef: « Ne te satisfait jamais »

Ingrédients :

Asperges vertes de Collias : 64 pièces
Huile d’olive : 20cl
Curry Madras : 1 pointe de couteau.

Progression :

– Eplucher les asperges et former des bottillons en les entourant de ficelle à rôtir.
Les cuire dans l’eau bouillante salée en les gardant « Al dente »
puis les rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau et de glace, les réserver sur un linge.

– Former 8 bottillons d’asperges.

– Mijoter les queues d’asperges dans un peu d’eau avec le curry.
Passer au mixeur avec l’huile d’olive, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Dans une assiette, disposer les bottillons.
Napper de sauce. On peut y ajouter un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.
Conseils du Chef:

Cuire les asperges craquantes. Bien faire attention de bien les rafraîchir dans l’eau glacée. Ne jamais les mettre au frigo.

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